Couverture / Jaquette

Geschmack der Gegensätze.Bitter stößt ab und zieht an. Der Geschmack fasziniert und polarisiert, hat Ecken und Kanten. Bittere Zutaten bringen Spannung ins Essen, das Aroma bekommt eine völlig andere Wendung, und die Kreationen sind alles andere als eintönig. Bettina Matthaei hat sich dieses Trendthemas mit wunderbaren Rezepten angenommen. Sie schreibt fundiert über die Grundlagen der Bitterstoffe, ihre gesundheitsfördernde Wirkung, ihre Bedeutung für die Geschmacksempfindungen und gibt Tipps für Anfänger und Fortgeschrittene.

Note biographique

Bettina Matthaei ist eine der gefragtesten Kochbuchautorinnen in Deutschland. Vor allem dann, wenn es um Aromen und Gewürze geht. Sie schreibt für diverse Magazine und Kochbuchverlage, hält Vorträge und Workshops und erweitert ihr Wissen auf ihren vielen Reisen rund um den Globus ständig. www.bettina-matthaei.de

Table des matières

Vorwort von Thomas A. VilgisEinleitungWarum wir schmeckenUnsere GeschmacksbildungNicht-Schmecker, Bitter-Schmecker und Super-SchmeckerBitter - entweder giftig oder richtig gesundBitter in der SpracheErst ablehnen, dann liebenTipps für EinsteigerDer Geschmack für ErwachseneBitter-Basics - von unverzichtbar bis optionalIMMER-BITTERCrostini mit Lardo, Gremolata und KubebenpfefferHummus von roten Bohnen und WalnusskernenBittergurken-Zucchini-SuppeHähnchenleber mit Bitterorangen-Becherovka-GlasurKarottensuppe mit Earl Grey, Kardamom und Zitronen-Dill-GomasioJapanische Reissuppe mit FurikakeAuberginen-Safran-Bulgur-Salat mit süßen ZwiebelnRoh geraspelter Blumenkohl mit Sesamsauce und DattelnBrokkoli-Kichererbsen-Salat mit frischem ZatarGrapefruit-Salat mit Zwiebeln und KräuternMöhren-Raspelsalat mit Aprikosen, Mandeln und Sanddorn-DressingSüßkartoffelsalat mit Mango und Angostura-VinaigretteGedämpfter Blumenkohl mit Angostura-Limetten-ButterBlumenkohl-Kartoffel-Stampf mit karamellisierten Zimt-SchalottenHier fehlt noch ein Rezept oder nur ein Bild?!?Brokkoli mit Linsen und Kokos-TadkaFocaccia mit Oliven, Tomaten, Ajowan, Sumach und RosmarinAngostura-Orangen-ButterMiso-Tahini-Frischkäse-AufstrichBittergurken-ZazikiMöhren-Cashew-Dip mit Sumach und MinzePistazien-Tahini-SpreadSalzzitronen-Rosmarin-DipGrüne TapenadeSesam-Pistazien-GremolataWalnuss-Thymian-GremolataLöwenzahn-PestoSafran-Koriander-PestoSchwarze TapenadeZatarZatar mit SchwarzkümmelZitronen-GomasioKaffee-Kardamom-SirupSteinpilz-Kaffee-WürzölEinfacher Orangen-SirupOrangen-Lorbeer-ReduktionRosmarin-Zitronen-SirupTonic-ToffeesSafran-Orangen-Öl mit ChiliTonka-Espresso-ÖlWattleseed-NussölBittergurken-Curry mit Linsen und KokosmilchEntenbrust mit Espresso-Risotto und Espress-Kakaobohnen-ToppingIndischer Spinat mit Bockshornklee und PaneerHüftsteaks mit Ofenkartoffeln und Fernet-Branca-KräuterbutterIbérico-Koteletts mit Mole und Mandel-Karotten-PüreeLamb Chops mit dunkler Schokoladensauce und Knoblauch-StampfLammlachse mit Bitter-Süßkartoffel-StampfGebratene Felchenfilets mit Kapern-Salzzitronen-ToppingLachs mit Teeblatt-Kruste und Kartoffel-Kräuter-PüreeSanddorn-Safran-Risotto mit Salbei und JakobsmuschelnZander mit Pink-Grapefruit-ButtersauceAvocado-Orangen-Schoko-Creme auf OrangenfiletsIn Earl Grey pochierte Birnen mit Becherovka-Frischkäse-CremeGewürz-Kaffee-Sorbet mit Karamell-PistazienKaramellisierte Grapefruit mit EisDunkler Schokoladen-GewürzkuchenIn Unicum eingelegte FeigenSüßes OlivenpestoSafran-Campari-SorbetWINTERBITTERGranatapfel-HummusGebratener Radicchio mit Ziegenfrischkäse und frischem Cranberry-ChutneyRote-Bete-Carpaccio mit Walnuss-Bitterorangen-VinaigretteSesam-panierte Rote Bete mit Tahini-Limetten-DipGebratene Steckrübe mit TaratorsauceKürbis-Angostura-Suppe mit Apfel und Apfel-Kürbiskern-ToppingSchwarzwurzel-Sanddorn-SuppeSteckrübensuppe mit Ingwer und LimettenblätternSellerie-Kohlrabi-SuppeWinter-Endivien mit Sahne-Dill-DressingWinter-Endivien mit Orangen und herbem Orient-DressingFeldsalat und Schwarzwurzeln mit Filets und Vinaigrette von der GrapefruitGrünkohlsalat mit Granatapfel und PinienkernenLauwarmer Wintersalat mit Quitte, Topinambur, Radicchio und SpeckRosenkohl-Kartoffel-Salat mit Speck und WalnüssenRoter WintersalatSchwarzkohlsalat mit Birne und WalnüssenRoher Selleriesalat mit Boskoop und Rosmarin-Oliven-Sprinkle mit WalnüssenSüßkartoffelsalat mit Grünkohl und TahinisauceRosenkohlblätter mit Zitronen-ButterFlammkuchen mit Cima di RapaAntipasto mit Cima di RapaFruchtig-herbe PeperonataBitterorangen-Marmelade klassisch Bitterorangen-Marmelade mit Malt WhiskyBitterorangen-QuittenpasteBittere CumberlandsauceGrünkohlpestoSäuerlich-herber Kürbis-Limetten-Tahini-DipSüßlich-herber Kürbis-Bitterorangen-DipNussig-herber Kürbis-DipChips von Roter BeteSüß-scharfe ChipsSaté-MixKale-Chips mit ParmesanChicorée und Boskoop in grüner PfeffersahneAsiatischer Grünkohl mit Reisbandnudeln in KokossauceIn Lardo gebratener Rosenkohl mit PastaEntenbrust mit Orangen-Angostura-Reduktion auf Topinambur-PüreeSafran-Orangen-Bulgur mit Winter-Endivien-Gemüse und HähnchenbrustfiletsOchsenbacke in dunkler Biersauce mit Rübensirup und PimentGarnelen auf Radicchio-Chili-PastaJakobsmuschel mit Chutney aus Quitten und Bitterorangen-MarmeladePuntarelle-Risotto mit LachsfiletKaramellisierte Blutorangen mit ZimtsahneBitterorangen-MandelkuchenLorbeer-Äpfel mit dunkler Tonka-Karamell-Sauce und KakaosplitternSOMMERBITTERGefüllte ArtischockenbödenAuberginen mit Kräuter-Feta-DipMozzarella mit zart-herb gewürzter Melonen-SalsaCrostini mit Zucchini-Pinienkern-Spread und Schwarzkümmel-Sumach-ToppingSpargel mit Sumach-Thymian-ButterSushi mit Quinoa, grünem Spargel und RäucherforelleGefüllte Weinblätter mit ZitronensauceZiegenfrischkäse mit frischem Rhabarber-ChutneyArtischockensuppe mit Estragon und MacisSpargel-Kräuter-Suppe mit roher Spargel-GremolataAsia-Gazpacho mit Sesam-Nori-ToppingHelle Gurken-Bier-Suppe mit frischem MeerettichArtischocken-Kartoffel-Salat mit Kapern und SardellenfiletsRucolasalat mit Pimientos und AprikosenBrunnenkresse-Rhabarber-Salat mit PinienkernenQuinoa-Salat mit Treviso, Rucola und ZitronenvinaigretteRoher Spargelsalat mit Kräutern und BeerenProvençalische ArtischockenArtischocken mit schaumiger Cynar-SauceKräuter-Kartoffeln mit Bohnenkraut, Dill und PetersilieGrüner Zitronen-Spargel mit GremolataMediterrane Kräuter-Pilze mit Oliven in RotweinsauceDorade mit mediterranen Kräutern und Kartoffel-Oliven-StampfFischfilet mit Chermoula und Zitronen-BulgurRotbarben auf Safran-Reis mit Weinblättern und MandelsauceGarnelen auf fruchtigem Sommer-CouscousGekräutertes Schweinefilet mit Kohlrabi-StampfHuhn mit Sumach und Salbei auf Sellerie-Knoblauch-StampfParfait mit Cassis und schwarzen JohannisbeerenKirschkompott mit Becherovka und ZimtblütenHalbsüßer Flammkuchen mit Aroniacreme und SommerbeerenStachelbeeren-Avocado-TrifleWassermelone mit Minze und HalvaFLÜSSIGBITTERCocktail-BittersBasicsEssenzenRezepte für Cocktail-BittersDRINKSMit AlkoholMit wenig oder ohne AlkoholKaffee und Tee mit und ohne AlkoholBier und Biergetränke

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