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Le "bien-manger" est devenu une injonction. On nous assène de manger mieux, pour nous, pour la planète et pour les autres. Les scandales alimentaires se succèdent et la liste des aliments à bannir s'allonge. Pourtant, le hamburger prospère. Trop gras, trop salé, trop transformé, il manque d'éthique, se soucie peu d'écologie, sans perdre de son succès. Comment ce symbole de la malbouffe a-t-il réussi à survivre à une époque qui le condamne ? Artisanal, local, éthique, il devient "gourmet". Il se réinvente et se justifie, à travers six stratégies d'adaptation, entre transparence, discours de la preuve et construction d'imaginaires. À la croisée de la sociologie, de l'histoire et de l'analyse marketing, se révèle ici le parcours d'un plat emblématique, capable d'évoluer avec son temps et de se glisser dans les codes du "bien-manger".

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